Xavier Boyer Papillon蝴蝶法式餐廳行政主廚

米其林二星天才主廚Xavier Boyer的烹飪哲學,與小草作攜手合作「法式莓果風味」熱紅酒香料包的開發故事 [Part 1]

小草作今年很榮幸能與米其林星級主廚Xavier Boyer一起合作,開發全新風味的熱紅酒香料包「法式莓果風味」。

在我們跟 Xavier 一起合作的過程中,在很多地方感受到他的烹飪哲學,以及他面對食材的真誠態度。

想了解更多關於Xavier跟小草作合作的故事,繼續往下看吧~

小草作今年很榮幸能與米其林星級主廚Xavier Boyer一起合作,開發全新風味的熱紅酒香料包「法式莓果風味」

在我們跟 Xavier 一起合作的過程中,在很多地方感受到他的烹飪哲學,以及他面對食材的真誠態度。

接下來,我們會跟大家分享Xavier Boyer的故事,以及今年攜手開發的全新風味「法式莓果風味」熱紅酒香料包。

誰是 Xavier Boyer?米其林二星天才名廚,倫敦米其林評鑑史上最年輕的摘星主廚

如果你對台灣的Fine Dining市場稍有研究,或單純喜歡享受精緻美食,從食物中發掘不同主廚們傳達的理念、想法,那麼你應該聽過他的名字-被時尚媒體VOGUE Taiwan稱為「米其林二星天才名廚」的Xavier Boyer(博雅維)。

現為高雄 Papillon 蝴蝶法式餐廳行政主廚的 Xavier,來台紮根已經快兩年。除了在Papillon持續創作精采絕倫的美食、服務在地顧客之外,他也開始與不同領域的品牌合作,探索除了經營餐廳以外的可能性。

Xavier Boyer的料理啟蒙和摘星經歷:從侯布雄學習餐廳經營與營運,在紐約體悟到融合的烹飪心法

Xavier出生在法國南部的蒙彼利埃(Montpellier),童年大部分的時間都在加勒比地區渡過。當時母親經營的海鮮餐廳,或許是Xavier最終也在經營Papillon餐廳的啟蒙。

Xavier的青少年時期,和叔叔一起參與了侯布雄(Joel Robuchon)的美食電視節目錄製,然後品嚐到了侯布雄親手烹飪的料理。從那時起,他就開始把烹飪當成志向,Xavier在接受採訪時說:「做出像這樣的料理,這是我真正想要做的事」。

接下來的時間,Xavier從侯布雄餐廳的實習學徒,學習到一家餐廳如何經營與運作;到義大利的米其林餐廳Le Cinq,了解不同文化對不同菜系烹飪風格的影響。輾轉在不同城市工作之後,Xavier接受了候布雄的邀請,前往倫敦協助開設 L'Atelier de Joel Robuchon餐廳。

2006年起,Xavier開始了他的摘星之旅,在倫敦和紐約的L’Atelier餐廳,都幫侯布雄餐廳摘取米其林二星的榮譽。在紐約的歲月裡,或多或少也對他的烹飪哲學產生了影響:

紐約是一座國際化城市,我在這裡發現了很多不同的食材與風味,從唐人街、韓國城、小印度這些不同文化的社群,構成了紐約城市的特性。我認為很多時候,Fusion 不一定是好事,但當你發現一種你很喜歡的風味,又能恰到好處、溫柔地融入你的料理當中,而非單純只是表面上的模仿的話,這樣的Fusion方式,是一件非常有趣的事情」Xavier說。

2013年,Xavier回到倫敦成為 L’Atelier的行政主廚,並與侯布雄更密切地合作:「跟侯布雄一起工作,是一件非常美好的事。從他身上我學習到關於『尊重』的態度:尊重人、尊重環境、尊重食材原本的樣貌,這是一套關於烹飪食物的哲學理念」。

在經歷不同城市的文化衝擊與洗禮,Xavier最終回到台灣,和最親近的妻子Febi在港都城市高雄,共同經營Papillon蝴蝶法式餐廳。

Xavier的料理哲學:尊重食材原貌,以當季可用食材,創造令人驚喜的風味體驗

港都高雄和Xavier童年時期所在的加勒比地區,擁有很多相似之處。一樣的盛夏高溫、一望無際的大海、很接近生活的山巒、同樣熱情的人們。最終Xavier落腳高雄和Febi一起經營Papillon蝴蝶餐廳,也許對他們而言,是命運的巧妙安排。

小草作的夥伴和Xavier一起在高雄港碼頭漫步時,Xavier跟我們說,這裡是他每天上班之前都會來的地方,是他的「冥想景點」。

當我到這裡的時候,會覺得超級放鬆。碼頭邊停泊的船,讓我想起過去在不同城市工作與生活的經驗,特別是我小時候成長的加勒比地區。看著大海,就像是不斷地提醒我,需要無時無刻尊重自然的力量。當你可以尊重環境、尊重自然帶來的恩惠時,沒有什麼事是辦不到的」Xavier很平靜地說(到小草作YT頻道,看看Chef Xavier每天冥想的地方

這個從侯布雄身上學習到的「尊重」態度,跟著Xavier一路到了高雄。無論是Papillon蝴蝶餐廳每月更新的菜單,或是小草作和Xavier一起開發熱紅酒香料包風味的過程。 Xavier的料理,非常重視食材本身的特性與風味。他不會為了刻意混搭而做表面上的Fusion,而是回到食材風味的考量,思考哪些味道、口感、質地的融合,才是最合適當下的搭配。Xavier的想法是,當客人享用他的料理時,應該就能從餐盤中了解他想傳達的訊息,也能很清楚知道他們正在品嚐什麼食材。

Papillon蝴蝶餐廳的一面牆上,銘刻著Xavier烹飪生涯的座右銘:

Cuisine, c'est comme un papillon.
Merveilleuse et éphémère,
La beauté réside dans ses souvenirs.

料理像蝴蝶,美妙而短暫
箇中之巧妙,只在品嚐當下與味蕾記憶中

尊重食材原本的樣貌,巧妙地搭配與調和不同特性與風味的食材,創作出純粹而令人驚喜的料理,讓大家專注在食物本質,品嚐過後,也會記得當下的食飲體驗與美好。

小草作覺得,純粹而真實、尊重自然的樣貌,一直是貫穿Xavier的烹飪哲學和每道料理的主旋律。而Xavier的烹飪哲學,和小草作創立以來,堅持產地和原料溯源的理念,其實非常接近。我們希望每一位顧客,能從小草作造訪台灣各地農家所獲取的花、草、果、茶中,品嚐到原料的自然風味。

台法混血的法式莓果風味!小草作攜手Xavier Boyer創作的熱紅酒香料包,獻上今年秋冬節慶必嚐的甜蜜風味

Xavier以其細膩敏銳的味覺感受力,將台灣在地原生種的甜肉桂、玫瑰與草莓,搭配歐陸傳統辛香料,調配出台法混血感濃厚的熱紅酒香料包,為秋冬節慶季節來臨時,注入濃濃法式甜點感的暖心微醺氣氛。

「法式莓果風味」熱紅酒香料包,讓品飲體驗延伸到嗅覺與味覺。

鍋煮過程先有嗅覺享受,融合莓果、肉桂與荳蔻香料的香氣,彷彿一道精緻甜點準備上桌;初入口就能感受豐富飽和的酒感與香氣,彷彿蜷川實花的攝影風格,充滿莓果、香草、玫瑰花果香混和的香甜層次;入喉的後韻,由傳統歐陸香料接手,以溫潤厚實的香料感,帶出優雅豐富且十足平衡的質地與層次。

在小草作的內部產品評測中,我們的夥伴喝了第一口之後,都異口同聲覺得「啊,就是這樣!」法式莓果風味帶來的味蕾體驗,完全是我們跟Xavier溝通過程當中想要呈現的感覺。

在下一篇文章中,我們會跟大家分享「法式莓果風味」熱紅酒香料包的開發過程,接著看下去吧~

 

〈參考資料〉